我国自古以来就利用一些无害微生物能分泌蛋白酶、淀粉酶等特性，让它们帮助人类制作可以长期保存的“发酵食品”。霉菌分泌酶类的能力很强，所以是发酵食品工业的“主力军”之一。酱油、醋、酱豆腐、豆豉、豆酱、面酱等产品都是用霉菌发酵的工艺生产的。这些霉菌分解豆类中的蛋白质，提高了豆类蛋白质的消化吸收率，在发酵过程中产生了独特的鲜味和美味，还制造出植物性食品中不存在的维生素B12。霉菌发酵还会分解豆类和谷类中的“植酸”，这种物质影响矿物质的吸收。所以经过发酵之后，豆制品和粮食制品中的铁、锌、铜、铬等多种微量元素的吸收率都得到提高。
在摄入腐乳等食品的时候，霉菌菌体本身也被人体一同吞入腹中，因为它们在经过后期盐渍工艺之后已经失去了活性。实际上，霉菌菌体本身便是营养的来源，正如蘑菇等真菌食品一样富含养分。
总之，无论是细菌发酵食品，还是霉菌发酵食品，都是用安全无害的菌种制作的，在合理的工艺条件下都不会产生毒素，只会提高食物的营养价值，不仅对健康无害，反而有益。
（《家庭医生报》2001．1．29）
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